Холодец из говядины: рецепт с пошаговым фото

Содержание

Варим холодец (студень) из говяжьих хвостов

Блюдо, сваренное из говяжьих или бычьих хвостов, ничем не уступает по вкусовым свойствам холодцу, приготовленному из обычного мяса. Студень получается очень нежным, ароматным, плотной структуры, в нем много мяса.

Покупая бычьи хвосты на рынке, попросите продавца, чтобы он их вам порубил, потому что засунуть в кастрюлю весь хвост, длиной около метра будет проблематично.

Ингредиенты:

Уложим мясо в большую кастрюлю или казан, зальем водой и поставим на огонь. После закипания бульона, снимаем с него пену и сбавляем пламя до самого малого. Накрыв кастрюлю крышкой, томим блюдо 5-6 часов. Обязательно посолите бульон по вкусу.
Вынимаем мясо из бульона и, когда остынет, разбираем его, отделяя от костей. Затем нарезаем кусочками. Бульон процеживаем через сито или марлю.
Раскладываем мясо в заливные формы. К нему можете добавить измельченный чеснок, веточки петрушки или вареной моркови. Заливаем формы бульоном и отправляем для дальнейшего остывания на полочку холодильника.

Особенности и секреты приготовления

Правильное заливное не должно трястись. Если оно трясется, значит, не доварено.
Если заливное готовится из рыбы, для него лучше брать сорта, которые держат форму: щука, пеленгас, скумбрия, горбуша, минтай, лососевые.
Чтобы заливное из говядины и свинины хорошо застыло без желатина, нужно использовать свиные и говяжьи ножки, головы, хвосты, мозговые кости, свиные уши. Также подойдут части туши, которые не пригодные для приготовления блюд: жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы. В них содержится большое количество коллагена, который делает мясной бульон желеобразным, вязким и клейким.
Для заливного из курицы, берите птицу не магазинную, а домашнюю, хорошо костистую. Хорошо желирует бульон петух и дичь.
Мясо и рыба не должны быть слишком жирными, т.к. жир мешает блюду застывать.
Солят заливное после готовности бульона, поскольку блюдо можно пересолить, т.к. вода постоянно выкипает. Да и соль тормозит процесс желирования.
Разливают заливное в одну большую форму или маленькие порционные емкости — они эффектно смотрятся на торжественном застолье.
Для украшения закуски на дно форм кладут ломтики моркови, кусочки соленого огурца, листья зелени, половинку яиц, клюкву, кукурузу, зеленый горошек. Заливают продукты бульоном, в результате чего они окажутся наверху и будут эффектно выглядеть.
Застывший жир с готового заливного лучше снять.
Перед подачей студень из формочек можно извлечь. Для этого емкости с ними опустите на пару секунд в горячую воду и быстро переверните на блюдо.
Для приготовления заливного из морепродуктов, говяжьего языка и других продуктов, которые не выделяют достаточно желирующих веществ, в блюдо добавляют желатин. Его делают из сухожилий, костей и копыт крупного рогатого скота. Поэтому этот продукт поможет получить хороший студень.
При использовании желатина на 1 л жидкости берут 30 г желатина. Его обычно предварительно замачивают, потом растворяют в небольшом количестве бульона (теплой или холодной температуры) и процеживают. Затем жидкость медленно вливают в бульон и немного подогревают, не доводя до кипения.

Советы и рекомендации по приготовлению

Существуют несложные правила приготовления холодца:

Варить холодец нужно на самом маленьком огне, чтобы он не столько кипел, сколько томился.
Не ленитесь собирать пену, от этого зависит прозрачность холодца.
Доливать воду в выкипевший холодец нельзя ни в коем случае.
Солить бульон можно только в конце из-за постоянного его выкипания.

Если вам не очень нравятся блюда из говядины, вы можете приготовить холодец из свинины, а если к свинине добавить мясо домашнего петуха для лучшего застывания, то у вас получится наваристый —холодец из курицы и свинины—. Можно сварить холодец только из одной курицы в мультиварке или заменить курицу на индейку и сварить вкусный и полезный холодец из индейки. Вариантов приготовления холодца очень много, выбирайте по своему вкусу.

Я рассказала вам, как сделать холодец из говядины, а вы обязательно напишите, из чего варят холодец в вашей семье, и поделитесь своими секретами приготовления.

Варим холодец из говядины, свиных ножек и рульки:

Холодец из свиных рулек, ножек и говядины получается более насыщенным по вкусу, так как ножи дадут коллаген, рулька – коллаген и свиное мясо, ну а говядина…это говядина.

Свиные рульки имеют неприятное свойство «съёживаться» в кипящем бульоне, меняя форму и выталкивая другие ингредиенты за пределы бульона. Чтобы этого не случилось, подбирайте кастрюлю для варки с небольшим запасом свободного объёма, или продуманно укладывайте составные части будущего холодца так, чтобы им было куда подвинуться при изменении формы суставов из-за сокращения варимых связок.

Ингредиенты:

Ножки свиные – 2 штуки.
Рулька свиная – 1 шт.
Говядина на мозговой косточке – 1 кг (соотношение мяса к кости примерно 5 к 1)
Морковь – 150 г.
Чеснок – 4 зубчика.
Лук репчатый – 1 головка
Соль по вкусу
Перец чёрный горошком 8-10 горошинок
Кориандр молотый – 1 ч. ложка без верха.
Вода 4 литра

Приготовление:

1. Мясо и косточки уложить компактно в 5-7-литровую кастрюли, залить водой и довести до кипения без соли и специй. Говядину можно порезать и распределить равномерно между ножками и рулькой.

2. Поварив 10 минут, слить отвар, промыть мясо и кости от прилипшей накипи, и поставить варить снова, залив холодной водой и на этот раз посолив.

3. После интенсивного закипания убавить нагрев до минимума, чтобы при открытой крышке конвенция бульона была едва заметной (после закрытия кастрюли крышкой она всё равно усилится и будет как раз такой, какой нужно).

4. Варить 5 часов, после чего внести в бульон морковь, специи, порезанный пополам лук.

5. Через час лук выбросить, мясо вынуть и разложить на широком блюде для остывания, бульон перелить в другую кастрюлю через сито, чтобы отсеять осколки костей и мелкие разваренные фрагменты. Морковь отделить от отцеженного и сложить отдельно для дальнейшего украшения холодца.

6. Бульон можно снова поставить на огонь и поварить в нём 5 минут мелко нашинкованный чеснок.

7. Разделанное двумя вилками, руками, или прокрученное через мясорубку мясо и свиные шкурки с рулек украсить варёной морковью и зеленью, рубленой или веточками, залить бульоном.

8. Остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник до полного застывания.

Как готовить холодец из говядины с желатином

Вот и первый наш рецепт, кстати очень прост в приготовлении. Так как за основу мы будем брать мясо говядины на кости, а не ножки. Придется прибегнуть к помощи желатина. Добавим небольшое количество этой специи в бульон, а дальше всё по схеме…

Нам потребуется:

Говядина на косточке — 2,5 кг.
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Лавровый лист — 3 шт.
Перец горошком — 5 шт.
Перец душистый — 5 шт.
Желатин — 40 гр. (на 4 л. воды)
Соль по — вкусу

Приготовление:

1. Давайте прежде всего подготовим все наши продукты. Мясо тщательно промываем, под холодной, проточенной водой. Затем по необходимости высушиваем, я бы этого делать не стала, т.к. мы отправим его сейчас на плиту.

Овощи: лук репчатый, морковь и чеснок очищаем от шелухи и кожицы. Так же убираем в сторону. Скоро мы к нему вернемся.

Промытый мясной кусок опускаем в кастрюлю с водой. Ставим на огонь, доводим до кипения.

Как только бульон закипит, убавляем огонь до среднего. Снимаем образовавшеюся пенку с поверхности. Накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем процесс варки ещё в течение одного часа.

2. Далее ребята, спустя час, добавляем все чищеные овощи (чеснок, морковь, лук) в кастрюлю. Кладём перец горошком, душистый оставим «на потом». Снова накрываем всё крышкой и продолжаем варить бульон ещё в течение 6 часов.

Далее, спустя заявленное время, добавляем в кастрюлю соль, лавровый лист. Продолжаем процесс варки ещё в течение 1,5 часа. Наша задача сделать так, чтобы мясо довольно быстро отходило от кости.

3. Теперь снимите кастрюлю с огня. Дайте содержимому немного остыть.

Выньте из кастрюли все овощи и мясо. А вот бульон желательно бы процедить.

Готовое мясо снимаем с кости и даём ему хорошенько остыть. Затем приступаем к нарезке. Резать будем не крупно, но и мельчить не нужно.

4. Сразу же подготовьте форму. Залить холодец можно в любую посуду: чаши, глубокие тарелки и контейнеры. Помню, одна из моих родственниц для таких целей использовала фигурную фольгу от конфет. Работа это конечно муторная, но получается очень красиво.

Выложите мясо в посуду, в один равномерный слой. А затем поверх, маленькой струйкой влейте процеженный бульон.

Ещё один момент, если бульон получился довольно жидким, и совсем нелипким. То обязательно используйте желатин, на 1 литр бульона мы берем 1 столовую ложку желатина. Всыпаем специю в кастрюлю, и тщательно перемешиваем. Затем ставим на огонь и кипятим, но до кипения не доводим. Иначе он просто не загустеет.

5. Чтобы холодец застыл как следует, хранить его лучше в прохладном месте. Идеальным вариантом будет холодильник. А вот к трапезе можно будет приступить только через сутки.

На поверхности остывшего холодца образуется тонкая жировая пленочка, её можно снять или оставить. Лично я её убираю только перед самой нарезкой.

Вот такая замечательная закуска у нас с Вами получилось. Обязательно испробуйте её в деле, уверяю получается очень вкусно. Перед подачей можно добавить свежей зелени, так скажем в качестве декорации. Приятного аппетита!

Вкусный холодец из говядины и курицы без желатина

Из одной говядины холодец получается вкусным, но, если добавить в него немного курицы, становится обалденным!

Составляющие включают в себя:

говядина (голень) – 1,4 кг;
домашнее мясо курицы (хребет) – 0,6 кг;
морковь – 50 г;
лук – 1 шт.;
лист лавра – 3 шт.;
соль, перец душистый – по вкусу;
петрушка (свежая) – для подачи.

Приготовление:

Мясо промыть в проточной воде, тщательно вычищая потроха, кровь, чтобы бульон получится прозрачный.
В кастрюлю с мясом добавить воду, довести до кипения, слить.
Мясной «состав» вновь следует тщательно промыть, повторно залить воду, отправить на большой огонь, для основного процесса варки.
Дать покипеть, убавить огонь до минимума, томить 2,5 часа, периодически снимая пенку и жир с поверхности жидкости.
Затем добавить, очищенную морковь и луковицу. Продолжать варку ещё 3,5 часа.
Затем за 10-15 минут присолить, приперчить, добавить лаврушку.
Мясо говядины разобрать на волокна, куриное филе отделить от хребта, нарезать мелким кубиком. Выложить на дно блюда.
Морковь порезать тоненькими кружочками, в «хаотичном» порядке распределить по всей поверхности. Веточки зелени поделить на несколько частей, также украсить холодец.
Залить мясо-овощную смесь наваристым бульоном.
Убрать в холод на 6 часов или на ночь.

Хозяюшки часто интересуются, «сколько варить холодец из говядины», процесс может длиться от 1,5 до 6 часов, во многом это зависит от рецепта.

Холодец из говядины и курицы без желатина

Для приготовления нам понадобится:

Одна говяжья нога
половинка курицы
и 10 куриных ножек
соль — 1 столовая ложка(чуть неполная)
душистый перец — 4 — 5 шт.
черный молотый перец
одна морковь
одна луковица
лавровый лист — 2 шт.

Про вес я не говорю, он может быть разный, но прочтя до конца статью вы поймете суть рецепта. Использовать я буду 8 литровую алюминиевую кастрюлю. Потому что при длительном томлении эмаль может скалываться. Можно нержавеющую использовать. Главное в подборе кастрюли и укладки мяса, чтобы части не торчали выше уровня воды, а тем более кастрюли.

Рецепт приготовления холодца:

Первым делом мы хорошо промоем наши мясные продукты под проточной водой.

По желанию у куриных ножек срезаем припаленные места. Я лично срезаю. Раньше еще и когти срезал, но сейчас не стал.

Все ножки кладем в большую кастрюлю, затем набираем воду, чтобы она была выше костей и мяса на 1 — 2 см.

Ставим на огонь и доводим до кипения, и несколько минут кипятим на сильном огне.

Затем сливаем этот бульон, промываем мясо под проточной водой и закладываем опять в кастрюлю.

Набираем воду и отправляем на огонь. Если вам жалко этого бульона, то можете его слить в отдельную емкость, а затем сварить суп или борщ. Мы этого не делаем, выливаем.

Для чего мы сливаем, чтобы холодец был прозрачным. Теперь добавляю одну луковицу. Чистить её не надо, но обязательно срезать корни, чтобы ни одной частицы земли в холодец не попало.

Когда холодец закипел, уменьшаем огонь. Нам не надо, чтобы холодец бурно кипел, нужно томить его. По мере возникновения пены на поверхности, убираем её ложкой. От этого тоже зависит прозрачность холодца.

Через несколько часов томления добавляю морковь, только обязательно чистую.

После 6 часов томления холодца добавляем специи, лавровый лист и черный перец. Можно взять 4 горошины душистого перца и столько же обычного, или использовать потом молотый перец.

Так же я солю, добавляя на нашу 8 литровую кастрюлю одну столовую ложку соли, без горки. А вообще всегда можно попробовать и добавить еще.

Томился у нас холодец чуть больше 7 часов.

Как понять, что холодец готов. Смотрим на мясо, в нашем случае это говяжья нога. Когда мясо отстает от кости, причем в области сустава, тогда холодец готов.

Вообще холодец с говядиной рекомендуют варить около 8 — 9 часов. Я обычно варю около 8 часов, а вообще смотрю по мясу.

Процеживаем бульон, так как в нем могут быть мелкие кости.

Мы выбрасываем вареные овощи и куриные ножки. Мяса в них нет, и мы добавляли их ради коллагена.

Остальные части перекладываем в миску и даем им немного остыть.

А затем аккуратно перебираем руками и измельчаем с помощью вилки. Это нам нужно не только для красоты, а еще и для того, чтобы убрать возможные мелкие кости.

Теперь у нас самое время попробовать бульон и добавить по своему вкусу молотый перец и соль. Когда мы добавляем черный молотый перец именно в бульон, а не в кастрюлю при варке, то холодец у нас ароматнее, а не острее.

Теперь раскладываем мясо по сухим и чистым тарелкам или лоткам, заливаем бульоном и оставляем застывать в холодном месте. У нас это балкон, и на балконе как раз около 5°С.

Получился вот такой вкусный холодец из говядины и курицы, прием без желатина. Украшать можно отварной морковью или зеленью. Еще в тарелку можно добавить чеснока. Мы в половину лотков выдавили по одному зубчику чеснока через пресс, вкус просто отменный, и очень ароматный.

Как вы видите, бульон получился прозрачным, и красиво видны кусочки мяса.

А вот так выглядит холодец уже на тарелке, без лотка, хорошо застывший и очень вкусный.

Мы приготовили прозрачный холодец из говядины и курицы. Причем использовать можно любые части курицы, не обязательно заднюю часть. Главное не забывать добавить именно ножки для коллагена.

А этот вариант без куриных ножек, но тоже вкусный и застывший.

Домашний холодец из говяжьих хвостов и свиной рульки

Мега-вкусняцкий холодец из бюджетного деликатеса – говяжьего хвоста, для ещё большей сытности блюда следует добавить совсем немного свинины!

Перечень продуктов:

рулька свинины – 1 т.;
хвост быка – 1 шт.;
лаврушка – 2 шт.;
соль, смесь перцев молотых – по вкусу.

Процесс приготовления:

Оба мясных продукта следует замочить на 4-6 часов. Воду слить.
Обязательно повторно промыть, вымывая сукровицу.
Мясо «разместить» в казане, залить водой, её уровень должен быть выше на пару сантиметров.
Отправить на медленный огонь, добавив листы лаврушки.
Готовить 3,5 часа, не забывая убирать пенную «шапку».
За 5-10 минут до полной готовности, присолить.
Отварную свинину и говядину меленько нашинковать, приперчить, вымешать, распределить по формочкам.
Залить бульоном, немного остудить, поставить в холод на 5 часов минимум.

Блюдо – просто объедение, можно смело подавать на праздничный стол, «улетит» мгновенно! Закуска получается прозрачной и не очень жирной.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Для холодца понадобится пара свиных ножек (вес от 700 г до 1 кг, не меньше). Чтобы было удобнее поместить в кастрюлю, я рекомендую разрубить их на части — копытца и колено. Но сначала свиные ножки нужно обработать, счистить все загрязнения с поверхности и избавиться от характерного запаха. Их следует осмалить над огнем, чтобы убрать щетину и когти, а затем вымочить в холодной воде 8-10 часов (удобнее оставлять на ночь). Утром вымоченные ножки я тщательно промываю, скоблю ножом и жесткой мочалкой, с силой, чтобы вычистить все загрязнения, в том числе в труднодоступных местах.
Обработанные и вымоченные свиные ножки выкладываю на дно кастрюли. Туда же отправляю говядину — подойдет задняя часть или мякоть на кости. Разрезать мясо не нужно, целым куском она прекрасно сварится и будет очень вкусным, мягким и нежестким.
Заливаю содержимое кастрюли холодной водой и ставлю кастрюлю на огонь. Как только закипит, первую воду сливаю — таким образом удастся избавиться от «шумов», холодец получится кристально-прозрачным. Повторно заливаю чистой холодной водой таким образом, чтобы жидкость покрывала мясо на 3-4 сантиметра. Снова довожу до кипения, снимаю всю пенку с поверхности бульона, добавляю соль по вкусу. Параллельно подготавливаю овощи и специи: морковь, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, черный перец горошек. Можно добавить корень петрушки и пастернака, вкус блюда от этого только выиграет.
Первые 3 часа холодец должен вариться на слабом огне, только с солью. Спустя указанное время я добавляю овощи и специи. Продолжаю варить еще 1 час. Огонь должен быть тихим, кастрюля прикрыта крышкой, тогда вода не так сильно выкипит. И не забудьте в самом конце еще раз снять пробу на соль. Бульон должен быть чуть солоноватый, можно прямо на грани, тогда у холодца будет насыщенный вкус. Если нужно, то добавьте еще чеснока. Когда снимите кастрюлю с огня, на поверхности по мере остывания будет образовываться тоненькая пленка, это значит, что бульон получился отменный, он уже норовит застыть.
Извлекаю мясо из кастрюли. Немного остужаю, чтобы не обжечься, и снимаю мякоть с костей. Говядину мелко нарезаю либо разбираю на волокна, удобнее всего руками или парой столовых вилок. Я использую только говядину, но если любите холодец пожирнее, то можете снять мясо и вареную шкурку из свиных ножек. Лук и чеснок выбрасываю, а морковь оставляю, чтобы использовать ее для украшения.
Наполняю емкости, в которых будет застывать холодец, вареным мясом — примерно на половину объема (можно наполнить на треть, тогда бульона, соответственно, будет больше). Сверху выкладываю фигурно нарезанные кусочки моркови.
Бульон процеживаю, чтобы убрать мелкие косточки и специи. Если он получился слишком жирным, то можно прямо в кастрюле снять верхнюю пленку, аккуратно зачерпнув ее половником. Разливаю бульон по тарелкам, наполняя их доверху. Готовый холодец остужаю примерно полчаса при комнатной температуре (за это время можно дополнительно украсить его свежей зеленью, вареным яйцом и прочими съедобными декоративными элементами), после чего убираю в холодильник до полного застывания — примерно на 5-6 часов.

Подаю холодец из свиных ножек и говядины в охлажденном виде, дополнив горчицей или хреном. Он очень вкусный, плотный, не слишком жирный, отлично застывает и держит форму при нарезке. Приятного аппетита вам и вашим дорогим гостям!

Классический холодец из говядины и индейки без желатина

Сложно описать блюдо, состоящее из нескольких видов мяса, его следует обязательно испробовать, мясоеды оценят по достоинству!

Продуктовый перечень составляющих:

свиные ноги – 2 шт.;
индейка (голяшка) – 1 шт.;
говядина – 1 кг;
соль – 30 г;
перец душистый – 8 горошин;
морковь (крупная) – 1 шт.;
листья лаврушки – 4 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
чеснок – 3 зубка;
вода – 3 л.

Приготовление этап за этапом:

Свиные ноги хорошенько промыть, обработать, залить водой, оставить на 2 часа. Воду слить обязательно. Отдельно сполоснуть говядину и индейку.
Залить всё мясо водой. Поставить на максимальный огонь, бульон должен закипеть, снять пену.
Огонь убавить до минимума, оставить на 4 часа.
Добавить лук в шелухе, морковь. Отваривать 2,5 часа.
Присолить, приперчить, закинуть лаврушку. Вымешать.
Мясо разобрать на волокна.
Бульон процедить через сито или марлю. Залить.
Чеснок пропустить через терку с мелкими сотами, прямо в холодец, вымешать.
Отправить застывать в холодильник на ночь.

Супер-рецепт, готовится просто, съедается на раз-два! Подавать с зеленью, горчицей и хреном.

Студень рыбный

Несмотря на своё название рыбный студень – это скорее вариант заливного. Но, не стоит придираться к наименованию. Любителям рыбных блюд ведь всё равно как подобная закуска называется.

Ну а готовится рыбный студень аналогичным образом, что и два предыдущих. Понадобятся для него рыбьи головы и хребтовые кости или рыбная мелочь. Оптимальными сортами рыбы для студня являются:

щука;
судак;
осётр;
налим;
стерлядь.

К рыбной мелочи особых требований нет. Это может быть практически любая рыбёшка. Кстати, варить можно не только кости и мелочь. Чтобы студень получился более «мясистым» можно положить и цельные кусочки рыбы.

По сути, для студня нужно просто сварить очень крепкий рыбный бульон с теми же овощами и специями. Когда отвар будет готов, из него вынуть рыбу и овощи. Рыбное мясо без костей разложить по лоткам, украсить овощами, зеленью и залить процеженным бульоном.

Ну а если есть сомнения в том, что студень застынет самостоятельно, то можно добавить в остывающий бульон немного разведённого в горячей воде желатина. Блюдо от этого ничего не потеряет.

Рецепт холодца из свиных ножек, рульки и говядины

Безупречный рецепт самого вкусного «заливного», «пальчики оближешь»!

Ингредиентный перечень включает в себя:

свиные ноги – 1 пара;
вода – 7 л;
рулька свиная – 1 шт.;
говядина – 0,4 кг;
свинина – 0,4 кг;
морковь – 100 г;
соль – 75 г;
перец душистый – 7 шт.;
перец горошком –15 шт.;
лавровый лист – 4-6 шт.;
лук фиолетовый – 2 шт.;
чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Рульку, ноги, свиное филе нарезать на куски, так чтобы, они полностью смогли «уйти под воду».
Уложить мясо в кастрюлю, залить половиной объема вода, от указанного в составе.
Поставить на средний огонь, уваривать 4 часа, каждые полчаса следует снимать пенку.
Выложить цельные овощи – лук и морковь, внести смесь черного и душистого перцев, присолить, закинуть лавровые листы.
Накрыть крышкой, отваривать ещё 2 часа.
Выловить из бульона овощи и мясо.
Мясо полностью разваривается за это время, его следует перебрать, удалить кости, а «мякоть» разобрать на небольшие части.
Морковь тоненько порезать слайсами, чеснок нашинковать мелко-мелко. Разложить по чуть-чуть в каждую форму.
Добавить мясное «ассорти».
«Вооружившись» половником, залить в каждую чашку бульон.
Убрать в холодильник на ночь.

Идеальное блюдо для зимнего времени, оно снабжает кости человека питательными веществами, а также улучшает мозговую деятельность! «На выходе» получается примерно 10 литров «вкуснятины».

Очень вкусный рецепт говяжьего холодца с добавлением желатина

Для более крепкого студня некоторые используют желатин при изготовлении холодца, это позволяет уменьшить время застывания и снизить риск неудачи. Холодец можно разлить по порционным формочкам, например для кексов, а затем перевернуть их для подачи на отдельные блюдца.

Время готовки: 9 часов 10 мин.

Порций: 13.

Ингредиенты:

Говядина (голяшка, тазобедренная часть, лопатка) – 1,6 кг;
Лук репчатый – 1 шт.;
Морковь – 4 шт.;
Чеснок – 1 головка;
Пастернак или сельдерей – 1 корень;
Петрушка – 1 корень;
Петрушка – 5 веточек;
Масло подсолнечное – 3 ст. л.;
Укроп – 3 веточки;
Черный перец – 10 горошин;
Душистый перец – 6 горошин;
Желатин – 25 г;
Молотый черный перец – 0,3 ч. л.;
Соль – по своему вкусу;
Горчица или хрен – к подаче.

Процесс приготовления:

1. Духовку заранее нагреть (температура – 210-220 градусов). Мясо порезать на крупные куски, голяшку порубить. Лук и 2 морковки почистить и промыть, разрезать пополам. Коренья и зелень вымыть, чеснок почистить.

2. Противень устлать антипригарным ковриком или фольгой, выложить одним слоем мясо и овощи. Полить подсолнечным маслом и запекать около 15 мин., пока овощи не приобретут золотистый зажаренный цвет и не станут издавать аромат.

3. В глубокой кастрюле вскипятить 3,5 л воды. В кипяток аккуратно выложить мясные компоненты, овощи и сок, который выделился в противень. Снова довести до кипения на среднем огне, снизить его до минимального и варить без крышки 2,5 часа, периодически не забывать убирать пенку.

4. Через час после закипания бросить в бульон еще 2 целых промытых и очищенных моркови, укроп и петрушку (оставить по 1 лапке на украшение).

5. Бульон процедить через мелкое сито, застеленное марлей, охладить.

6. Мясо поснимать с костей, мелко порезать или разобрать на волокна. Посолить и поперчить, можно даже с запасом.

7. Взвесить бульон. На 0,5 л бульона взять 7 г листового желатина, замочить его в холодной воде. Если используется порошковый, его допустимо замочить в некотором количестве бульона. Нагреть бульон, добавить отжатые листы желатина или набухшую массу порошкового желатина. Мешать желатин в горячем бульоне до полного растворения.

8. В цельные небольшие формочки влить тонкий слой бульона, убрать в холодильник на 1 час.

9. Целую морковь из бульона порезать на кружочки или вырезать звездочки, выложить на слой застывшего бульона вместе со свежей зеленью. Заполнить формочки мясом на 2/3 и залить еще бульоном сверху. Остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 3 часа.

10. Перед подачей перевернуть на блюдца, снять формочки и подавать с горчицей или хреном.